北京 2010-04-29(中國商業電訊)－－2008年中國餐飲業零售額達15404億元，比2007年增長24.7%，連續18年保持兩位數的速度。而在海外，中餐不斷攻城掠地，2008年中餐首入奧運食譜，更進一步走向國際化，根據歷年數據分析，預計到2010年，中國餐飲業零售額將達到20000億元。

    非常誘人的一塊蛋糕！但將來這塊蛋糕如何分割？這塊蛋糕將是怎樣的面貌，內在結構如何變化？這些議題值得我們深入研究，由此去洞見中國餐飲行業發展的未來，把握行業發展的脈搏。我們將根據自身對餐飲行業的觀察以及對具體餐飲企業的運營理解做出經驗性及邏輯性判斷。

    一、中國餐飲行業發展的關鍵驅動因素

    1、城鎮化水平及其帶來的城鎮居民收入水平

    2、消費升級及其帶來的對外出就餐需求的變化

    二、中國餐飲消費市場的基本特征

    1、消費者餐飲需求多樣化

    消費者需求多樣化包含如下兩層意義：一是消費者的餐飲用途多元而導致的餐飲需求多樣化，二是針對單個消費者的口味多元而導致的餐飲需求多樣化。舉個例子，一個消費者喜歡麻辣口味的同時也可以很喜歡糖醋口味，在喜歡川菜的同時也可能喜歡粵菜，喜歡堂吃，亦喜歡外帶。值得注意的是，餐飲用途的多元需求直接導致消費者餐飲支出的結構多元。相應的，餐飲企業存在的意義就在于部分或者全部滿足這些需求。

    2、飲食習慣區域化特征明顯

    盡管隨著人口流動的增加，消費習慣區域融合的趨勢在加強，但我們認為，中國餐飲消費區域化特征依然非常明顯。真功夫以及面點王等餐飲企業區域性擴張所面臨的問題足以說明這一點。

    3、消費者購買的是產品+服務

    盡管近10年來中國餐飲行業蓬勃發展，但真正理解消費者需求的企業仍然很少，對提供給消費者的產品及服務的內涵及外延仍然缺乏深刻認識。產品的內容包含哪些？是否僅僅是菜品？相應的消費者對產品的需求是什么？服務的內容包含哪些？相應的消費者對服務的需求是什么？這些問題涉及餐飲行業的本質，但遠未得到深刻解答，對此問題的解答將直接關系著整個產業的發展質量及進程。

    三、中國餐飲企業的關鍵成功因素

    我們在操作餐飲企業私募融資過程中，在與創業企業家以及行業內專家溝通基礎上總結出中國餐飲企業的關鍵成功因素：

    1、卓越的職業化餐飲管理團隊

    中國餐飲的快速發展僅僅10余年的時間，在此土壤上積累的職業化餐飲管理團隊可謂鳳毛麟角。優秀的餐飲企業是個精細化管理的企業，對中高層人才要求具有很強的戰略規劃能力、管理能力以及執行力。

    2、多樣化菜品研發能力

    菜品研發能力，而非標準化能力。對菜品的標準化能力本身很可能給餐飲行業本質帶來傷害。而菜品的研發能力是滿足消費者需求的產品及服務的能力，正是餐飲行業的本質所在。如果要滿足消費者多樣化需求，必然要求餐飲企業具有很強的菜品研發能力。

    3、超群的品牌化運營能力

    餐飲屬于消費服務行業，品牌化運營能力在此同樣適用。

    在以上觀點的基礎上，我們將結合如下兩張圖表，綜合清科的行業經驗，得到我們對餐飲行業未來發展的基本觀點。

    圖2從業態的角度顯示了整個中國餐飲行業的版圖。正在創業的餐飲企業及在中國尋找餐飲行業投資機會的投資人應該注意到整個版圖。

    我們認為：

    •未來餐飲企業的旗艦應該是跨業態的餐飲平臺。這種餐飲平臺最大程度上滿足了消費者的多元化餐飲需求。如果是現在的領先者是單一業態，未來也必然通過購并等方式向跨業態餐飲平臺發展。

    •跨業態的餐飲平臺是圖2所示業態的組合。如何進行業態組合以及管理業態組合將是考驗團隊戰略規劃能力、管理能力及執行力的關鍵。

    •跨業態將是餐飲企業發展的階段性戰略選擇。這需要企業在團隊、菜品研發、品牌運營等方面足夠深厚的積累。目前這樣的企業在國內可謂鳳毛麟角。

    •單一業態仍然有做大以及獨立上市的機會。比如團膳，比如在休閑餐飲中可以國際化的一些業態。

    圖3從產業鏈的角度顯示了整個中國餐飲行業的版圖。從圖3我們可以看到：

    •餐飲終端是拉動整個產業鏈的引擎。因此，我們要思考，我們需要多大的引擎，是多個引擎還是單一引擎？我們把引擎放在哪兒？……我們的經驗認為，餐飲企業需要在深刻理解消費者需求的基礎上根據企業能力選擇終端形式及組合。而對于未來我們相信，第一梯隊的餐飲企業將擁有多元餐飲終端。

    •中央廚房是連接上下游的成本中心。我們要考量，中央廚房需要生產哪些產品？產能如何設計？成本如何控制？……

    •原料生產商非常分散，餐飲企業既沒必要也不需要去整合。通過終端垂直引導，餐飲企業就可以獲得與原料廠商的議價能力。這個環節需要強有力的原料綜合服務商去整合。

    •不能忽視企業客戶。餐飲行業給企業提供的產品及服務不僅僅是團膳，還有商務宴請，餐飲延伸禮品（月餅、粽子、咖啡……），禮券等等。

    •隨著中央廚房功能的加強與延伸，餐飲企業將與食品企業的功能部分重合。

    通過對圖3的分析，我們看到餐飲企業通過工業化生產，充分利用終端垂直引導產業鏈，形成了一個有效的行業發展閉環。

    到此，我們可以粗略看到餐飲行業發展的趨勢：未來餐飲行業將沿著多品牌化、工業化以及餐飲與食品一體化的方向上整合式發展，并由此催生出若干巨型餐飲航母。而這些企業將是未來餐飲行業IPO的主角，亦是行業購并整合的主角。

    我們看到目前中國已經有小肥羊、味千拉面等餐飲企業陸續上市，并且有大量的餐飲企業獲得投資，期待他們將來能夠把中國餐飲行業真正做強，也希望更多優秀的餐飲企業可以獲得資本市場的認可，借助資本市場的力量實現企業的跨越式發展。