如果市場上每一塊豬肉都能清晰回溯到屠宰、運輸、養殖等各個環節，是不是就能讓消費者吃上放心肉？
 
       在沈陽，有46個規模化養豬戶聯合起來，成立了一個名為“心連心”的養豬合作社。加入合作社的養殖戶在飼料和用藥方面都必須嚴格規范，并做到有據可查。合作社理事長徐春吉說，合作社的豬都有耳標記錄其譜系，不僅能說出豬的生長情況，連豬的爸爸媽媽、爺爺奶奶都隨時可查。

       然而，社員們的放心豬要想走上百姓餐桌，變成優質豬肉，卻不那么容易。它們走出豬場，將遇到現有豬肉流通體系中存在已久的種種規則，若要打破重構，成本不菲。

       可追溯的豬肉

　　 在沈陽市東陵區小深養殖場的豬舍里，輕拍手，一群群小豬稍被驚動就奔跑起來；另一個育肥豬舍里，接近200斤的大白豬，每只背上都有一道清晰的脊溝，延伸到臀尾翹起處，能放下一個雞蛋……

       豬場的負責人方寶安告訴記者，小豬聞聲而動，說明活力狀態很好。“雙脊雙臀”的豬種，是來自天津一家種豬場的優良種源，瘦肉率在63%以上，根本不需要“上藥”，“上藥反而壞事了。”

       養豬戶都知道，品種才是決定豬瘦肉率的關鍵因素，如丹麥長白豬的瘦肉率為62%，法國大白豬的瘦肉率為64%等。另外，飼料的蛋白水平和良好的喂養方法也是提高瘦肉率的正道。

       那些需要喂“瘦肉精”才能提高瘦肉率的豬，本身品種就已經退化。一些散戶不舍得花錢引好的品種，只能靠吃藥讓其“健美”。一位業內人士告訴記者，他曾看見一些喂過“瘦肉精”的豬，站都站不起來。

      記者還采訪了合作社的另一個社員沈陽林盛生態養殖場，那里也是國家生豬活體儲備基地。養殖場董事長張玉田介紹說，這個存欄3萬頭豬的豬場，如果違規用藥，根本藏不住、掖不了。當地動監部門不定期來抽查，“他們來之前從不通知，到門口拿出證件，進來就查。一旦違規，必然重罰。”

      他告訴記者，國家對大型養殖戶有鼓勵，更有辦法控制和監管，飼料、水和藥物各有部門定期檢查，再配合經常性的抽查。為監測疾病，大豬場還要主動挑出“狀態不太好”的豬，花錢送到一些民辦機構自檢。
 
      規范養殖環節的成本高，不僅有豬種、基建等“看得見”的地方，還有“看不見”的。比如，一旦豬生病，一些養殖戶“省事”的做法是，在豬“看著快不行了”時，打上一針，隨便找個豬販子便宜賣掉。而規范的養殖場遇到這種情況，需將其轉移到單獨豬欄里用藥、觀察、飼養，恢復了就等停藥期過后再出售，一旦病死必須焚埋。嚴格按這樣的規程去做，成本很高。

      合作社秘書長郭勐表示，現在合作社想要推出“可追溯豬肉”，并形成品牌。為了確保每天的豬肉都可追查，他們計劃每天只供應某家豬場的豬肉，“一旦出事，賴不了”。而這些豬場也要將豬的資料，細化到在哪個欄里生長，豬種、用藥情況，建立一整套登記體系，可控可查。

     “2元錢”考驗生豬流通體系

　　可要想確保合作社的這些好豬，最終走上百姓餐桌，還有一些成本。

      從養殖場運到屠宰這段路就不好走。現實中，極少有養殖場自備運豬車與屠宰場對接。和散戶一樣，運豬由豬販子負責。

      一位業內人士介紹，運豬、賣豬，一般得交給豬販子。因為大型屠宰企業有其規定與流程，在交易中也更有話語權，養殖場必須按這些規定來。比如，賣豬后一般先不給錢，得等豬的等級認定完畢，才能去找財務結算。這一套過程走下來，養殖場還不如把豬交給豬販子拿現錢。在沒開展“瘦肉精”專項檢查之前，對生豬的檢查主要是感官檢測和開證明，這些也多由豬販子代辦。在一些散戶較多的地區，還分布有“豬腿子”向豬販子通報散戶的生豬狀態。各類養殖戶都將豬賣給豬販子，由豬販子負責運送，每斤加價0.1~0.2元。

       到豬販子手里的豬，養殖戶就“管不著”了。想賣好豬的養殖戶，必須考慮到從現有的運輸模式中剝離出來，從配置高效合理的收豬路線，到車的改裝、消毒等，這都意味著要新增人力、物力。

       接著，好豬將運到什么樣的屠宰場去宰殺？東北地區幾位養殖大戶告訴記者，他們曾經和雨潤、雙匯、千喜鶴這樣的連鎖屠宰品牌談過，希望把自己生產的豬肉掛在大品牌下，打造獨立的子品牌，但至今沒有成功。

       一方面，如何確保健康豬肉在屠宰環節沒有被混淆，另一方面，個體養殖戶和大企業如何平衡定價權、話語權，都是雙方合作必需考慮的問題。

       目前，“心連心”合作社考慮在小型屠宰場宰殺，好處是，每頭豬只要交給屠宰場幾十元的屠宰費用，豬的去向可控。但他們的缺點是技術水平較低。

       不過這個環節也會拉升成本。在大型屠宰場，豬的“下貨”，如心、肝、板油等都可以統一處理，賣價較高，但在小屠宰場，由于屠宰數量有限，零散“下貨”只能低價賣給等在旁邊的小販。相比之下，一副“下貨”可差價幾十元，這些成本都將攤在豬肉上。此外，由于沒有熱鏈加工體系，一些邊角余料只能低價處理，這也使肉價成本升高。

       記者就此詢問一位雙匯的零售商。他透露，在很多大型屠宰場，把豬”下貨“熱鏈加工，處理成腸類產品，“變成最賺錢的業務”。而大型屠宰廠出來的、質量好的白條豬肉，要想占領市場，就得低價賣。
 
        因此，對于想把好豬賣出去的農民來說，應該建立一套獨立于相對壟斷的大屠宰場之外品牌運作體系。

     “我們提供的可追溯肉，是奔著關心食品安全的普通老百姓去的。”郭勐表示，合作社在經過種種成本測算之后發現，就算所有環節都能理順，建立起一套最經濟的可追溯豬肉體系，折算出的豬肉價格至少要比市面每斤貴兩元。

       這兩元能否得到老百姓認可，決定著這個“可追溯體系”的生死。

      誰能從源頭抓食品安全

　　中國農業大學管理科學研究所主任盧鳳君告訴本報記者，從養殖戶到屠宰場，再到消費者購買的環節中，我國的養豬行業存在多處“脫節”。

      在盧鳳君看來，一個很重要的問題是，很多大的豬肉生產企業都沒有養殖基地，甚至很多企業共用一個基地，用來應付檢查。沒有養殖基地支撐，豬肉源就會出現種種問題。

      那些擁有好豬的規模化養殖戶為何不能與屠宰龍頭企業順利對接？郭勐解釋說，單個的養殖場很難、也沒必要配齊物流體系。而要屠宰生產企業延伸到養殖環節則更為困難。盧鳳君解釋說，優質養殖場是稀缺資源，很難有企業在全國擁有很多養殖基地。

      在這一難以接駁的體系中，該如何控制食品安全？

      “瘦肉精”事件后，雙匯提出生豬頭頭檢驗、原輔料批批檢查的制度，希望從源頭控制食品安全。但專家認為還是存在漏洞：豬肉是生鮮產品，不可能都采取最準確的檢測，較為普遍的試紙檢測法，也只能定向檢測少數幾種“瘦肉精”。一旦非法添加其他種類“瘦肉精”，很難查出。一旦添加其他物質，便無從檢測。

      怎么從源頭上堵住形形色色的非法添加？行業協會有控制養殖戶的“土招數”。郭勐表示，合作社可以為會員提供飼料、技術改良等服務，也可以拓展品牌的影響力，吸引養殖戶。“要通過好的制度設計，讓農民在合法的條件下掙更多的錢。”

      同時，加入合作社的會員必然受到約束，采取可追溯體系后，一旦豬肉“出事”，不僅要高額賠償，更要負法律責任。“誰該坐牢就去坐牢，合作社負責人要是沒監管好，也陪著一起坐牢！”郭勐表示，因為合作社要承擔監管責任，平時就會采取“不定向、不定期”的檢查，讓養殖戶知道，別藏著心眼兒。

      這樣的監管對養殖戶來說，無異于“頭上懸著一把刀”。合作社里的46家養殖戶都是當地人，一旦哪家違法添加，意味著想破壞另外45家的牌子，在行業內就沒法混了。郭勐說，“在鄉土社會，如果得罪了養豬同行，是重大損失。”

      然而，這一套“由農戶想賣好豬肉”出發的體系，至今還沒有把豬肉賣出去。“心連心”合作社發現，這套設想，需要很多人來實現，從日常維護到組織，至少需要十多個人。這些錢從哪兒出？如果向會員收會費，很難持久運轉。

      “國家應該扶持規模型養殖戶，應該健全行業協會。”盧鳳君表示，行業協會能起到行業自律的功能，對具有很強公益性的協會，國家應研究如何扶持。協會健全之后，不僅有利于行業發展，也能擴大養殖戶話語權。