張裕在國內的六大優質產區布局的葡萄原料基地已達25萬畝，占全國葡萄基地總面積的四分之一。

　　中新網10月8日電 中國的葡萄酒龍頭企業張裕公司從一百多年前誕生之日起就從法國引進了釀酒葡萄、釀酒技術，歷經一百多年的“中西融合”和“創新發展”如今已進入世界葡萄酒一流企業行列。中新網生活頻道記者日前采訪了張裕公司總工程師李記明博士。

　　張裕在實踐中培養自己的釀酒師團隊

　　記者：您好，李博士。在法國波爾多縱橫十萬公頃的葡萄園上，遍布大小酒莊數千個，出產的葡萄酒各具風格，縱是一街之隔，風味亦截然不同。法國波爾多有句名言：酒是釀造師的孩子。您是張裕的總工程師和總釀酒師，請您介紹一下張裕的釀酒師團隊吧。

　　李記明：做為一個百年葡萄酒企業，我們深知：“釀酒師是酒廠的靈魂”。 張裕根據企業產品類別多，種類豐富（生產包括葡萄酒、白蘭地、保健酒、起泡酒、冰葡萄酒、味美思等）的特點，設立總釀酒師、酒種釀酒師、關鍵控制點釀酒師，負責對公司各種酒的釀造過程實施質量控制。

　　張裕的釀酒師團隊是從長期的釀酒實踐中逐步培養起來的，既有扎實的理論水平，又有較強的實踐技能；公司每年還會選擇一定數量的釀酒師到國內外的科研院所、葡萄產區、生產企業參觀、考察、學習。

　　與此同時，為了與世界先進的釀酒技術水平保持同步，張裕聘請了法國、意大利、澳大利亞、新西蘭等國的著名釀酒師做為公司的技術顧問，定期來公司進行技術講座，釀造季節來廠指導，進行技術交流。

　　完善的體系確保釀出高品質葡萄酒

　　記者：法國大致將葡萄酒分為四類：原產地名稱監制葡萄酒、特釀葡萄酒、當地產葡萄酒與佐餐葡萄酒。為保證這四級酒的質量，法國政府有嚴格的法規控制，這些法規涉及葡萄生產地區、葡萄品種、最低酒精含量、單位面積最高產量、葡萄栽培方法、釀酒方法，有時甚至包括儲藏和陳釀條件等。請簡要談談張裕在這些方面的情況吧。

　　李記明：張裕公司根據影響葡萄酒質量的關鍵因素：即：葡萄品種、葡萄園條件（產區氣候、土壤特點）、葡萄原料質量（糖度、色度、單位面積產量）、發酵條件、陳釀條件（木桶）、瓶貯將葡萄酒類產品分成5個等級，分別為大師級、珍藏級、特選級、優選級、佐餐級。并制定了嚴格的產品質量標準和工藝規范，一方面便于實施質量控制，同時也便于消費者進行識別。

　　張裕對產品質量控制主要從以下幾方面抓起：

　　一是嚴格控制葡萄原料質量：制定《釀酒葡萄》標準與《釀酒葡萄栽培技術規范》；實施“以質論價、優質優價”的葡萄收購政策；對果農進行技術培訓，提高其種植水平；建立農戶信息檔案，采用IC卡技術對葡萄園過程管理進行跟蹤，以確保葡萄原料質量和原料來源的可追溯。

　　二是根據葡萄產區特點、葡萄原料特點確定釀造酒的類型及適宜的釀造工藝。采用感官品嘗和理化指標分析相結合的方法實施科學管理、規范管理。在釀造的全過程嚴格按照OIV的釀造工藝規范，并結合張裕的原料特點，盡最大限度的使產區特點、原料特點在葡萄酒中表現出來。力爭形成張裕葡萄酒的“中國風味”。

　　三是建立信息化管理系統和產品質量控制與追溯系統。張裕建立了葡萄基地管理系統、葡萄原料收購系統、葡萄釀造工藝管理系統、產品追溯與查詢系統（RFID）實現對對每一瓶產品的質量追溯和過程管理信息查詢。

　　六大葡萄優產區助力張裕發展

　　記者：法國葡萄酒有十大產區，每個產區都各具特色。張裕在中國有25萬畝葡萄基地，分別位于煙臺、新疆、寧夏、陜西、遼寧及北京6大優質葡萄產區，請談談張裕各個葡萄產區的特點。

　　李記明：張裕六大葡萄基地的特點和定位是不同的。

　　煙臺基地：主要分布在煙臺市所轄的龍口、蓬萊、萊州等地。這里三面環海，由于受海洋的影響，與同緯度的內陸相比，氣候溫和，夏無酷暑、冬無嚴寒。年平均氣溫12.2℃，年平均降水量在676.4mm，年日照時數2834.43小時，年活動積溫4164.0℃，葡萄生長季節有效積溫1625℃，全年無霜期216天。境內多丘陵山地，巖石結構為花崗巖、花崗巖和石灰石混生、玄武巖；土壤類型分為棕壤、褐土、潮土和風砂土四個土類，以棕壤土為主。主要品種：紅葡萄為蛇龍珠、赤霞珠、美樂、佳麗釀、煙-73，白葡萄為貴人香、霞多麗、玫瑰香、白比諾、白玉霓等。這里生產的白葡萄酒香氣細膩、優雅，具有蘋果、檸檬等香氣；生產的紅葡萄酒具有黑漿果、胡椒等香氣，口味柔順，醇和圓潤。

　　新疆石河子基地：位于天山北麓，屬于典型的中溫帶干旱荒漠氣候，年均溫6.6℃，活動積溫（≥10℃）在3300℃以上，日溫差超過20℃，年日照時數2800小時以上，4-9月生長季節1600小時以上，無霜期160天，年降水量190毫米，需要人工灌溉，葡萄冬天需要埋土防寒；有效積溫高，日照充足，晝夜溫差大，有利于糖分的迅速積累和葡萄色素的形成，使漿果的顏色深、含糖量高。土壤成土母質以沖積物為主，其中含有礫石、沙粒，土壤屬于棕漠土、灰漠土和潮土，富含鈣質。主要葡萄品種：紅色：赤霞珠、美樂、佳美、西拉、黑比諾、晚紅蜜；白色：霞多麗、雷司令、白比諾、白詩南、白玉霓。這里生產的白葡萄酒香氣濃郁，具有典型的檸檬、芒果、蜜瓜、桃子等熱帶水果香氣；生產的紅葡萄酒具有梅子、黑加侖、咖啡等復雜的香氣，酒體豐滿，結構強勁。

　　寧夏賀蘭山東麓基地：主要分布于寧夏青銅峽、黃羊灘農場、永寧等地。這里屬中溫帶半干旱氣候區，年平均氣溫 8.9℃，4-9月活動積溫3289℃，無霜期160天，日照時數3029.6小時，年降雨200mm，需要灌溉，葡萄冬天需要埋土防寒。土壤成土母質以沖擊物為主，土壤含有礫石，砂粒，以淡灰鈣土為主，含有風沙土和灌淤土。具有高積溫、強光照、少降雨、大溫差、可控水、無污染的特點。主要品種：紅葡萄：赤霞珠、美樂、黑比諾、西拉；白葡萄：霞多麗、賽美容、龍眼。這里的白葡萄酒具有梨、油桃、酸橙、柑橘及椴樹花、洋槐花等香氣，口感清新、富有活力；紅葡萄酒具有李、黑色漿果、干草等香氣，單寧細膩、酒體平衡、醇厚。

　　陜西涇陽基地：主要分布于陜西涇陽縣北部沿山的白王、口鎮、興隆、蔣路、龍泉等。這里位于陜西關中腹地，涇河下游，海拔550-700m，屬暖溫帶大陸性季風氣候。年平均氣溫13oC，年降水量548.7m，年平均日照時數2195小時，無霜期213天。土壤類型為黃綿土、黃棕壤、棕壤，土層深厚，耕作層松軟，保肥能力強，土壤中富含營養礦質元素，利于葡萄根系生長。主要品種：紅葡萄：赤霞珠、美樂、蛇龍珠、紅玫瑰；白葡萄：霞多麗、貴人香、龍眼、白玉霓。白葡萄酒以椴樹花、炒杏仁香氣為主，口味清爽柔和，甘香持久。紅葡萄酒以黑加侖果香為主、同時具有香料、煙熏、蘑菇、松脂氣味，酒體醇厚、協調。

　　遼寧桓仁基地：位于遼寧省桓仁縣桓龍湖畔，海拔380米，屬長白山余脈，大陸性半濕潤季風氣候，四季分明。年平均氣溫6.3℃，年平均日照2370小時，年均降水量870毫米，無霜期140天左右。依山傍水的地理條件形成了獨特的小氣候區域，寒冷但不干燥。土壤為黑鈣土、暗色草甸土，較肥沃。每年12月中旬，氣溫逐漸降低到-8°C，甚至降低到-20°C以下，這樣的氣候條件能夠滿足冰葡萄所需要的結冰條件，確保每年都有冰葡萄酒出產。壓榨出的冰葡萄汁的糖度能夠達到加拿大酒商質量聯盟（VQA）的標準，即冰葡萄汁的糖度達到350g/L以上。釀造的冰葡萄酒具有濃郁的杏果、菠蘿、蜂蜜及熱帶水果的復合香氣，口味甜潤，酸爽協調。

　　北京密云基地：密云縣屬于暖溫帶半濕潤、半干旱季風型大陸性氣候。年平均氣溫為10.8℃，年積溫3385-4210℃，全年日照時數2801小時，降水量608mm，主要集中在6-8月，無霜期176天，葡萄園為山地和丘陵、土壤為褐土、質地偏沙。主要品種：赤霞珠、美樂、霞多麗。這里所釀造的白葡萄酒具有檸檬、奶油、香草等香氣，口味圓潤爽滑。紅葡萄酒具復雜而濃郁的紅色水果、胡椒、香草、烤面包的香味。

　　中外結合 中西合璧造就一流隊伍

　　記者：中國的葡萄酒釀酒技術最初是從法國引進的，作為硬件生產設備引進比較容易，但釀酒技術人員的軟實力卻不是一日之功。請問張裕是如何提高釀酒技術人員的軟實力的。

　　李記明：葡萄酒是一門藝術，再先進的儀器設備都代替不了釀酒師的作用，張裕擁有世界一流的中外釀酒師團隊，細心呵護每一罐、每一桶酒的生長發育，賦予其獨特的個性和靈魂。為了解每一種酒的微妙變化，張裕釀酒師對每一種酒每周都要至少品嘗1次，比如在葡萄酒的桶貯階段，定期品嘗來確定其準確的換桶及出桶時間。在張裕，每個釀酒師一年平均品嘗次數高達3000次，正是這樣精細的管理，才保證每罐酒、每批酒都能獲得最佳的質量。

　　首先，張裕的釀酒技術是代代傳承下來的，同時，張裕的技術也是中外融合、中西合璧的結果。張裕最早的釀酒師巴保，來自奧匈帝國，如今，張裕愛斐堡酒莊的名譽莊主是前國際葡萄與葡萄酒組織主席羅伯特。丁洛特先生。

　　其次，張裕對釀酒技術人員的選拔，不但要看其是否具有扎實的專業知識，同時，也要有豐富的實踐經驗，另外，還要有嚴肅、認真、一絲不茍的工作態度。

　　另外，張裕公司也注重對釀酒技術人員的培養，給他們提供更多的外出學習、培訓的機會，給他們提供更多的崗位鍛煉機會。

　　世界名品張裕解百納

　　記者：張裕解百納是中國葡萄酒的高端品牌，法國國際食品及飲料展覽會（SIAL）授予張裕解百納為全球30個頂級品牌之一。請介紹一下張裕解百納的特點。

　　李記明：張裕解百納是張裕公司于二十世紀三十年代創立的一個干紅葡萄酒品牌。如今，已成為張裕公司的注冊商標，在中國葡萄酒市場具有廣泛的影響力。

　　張裕解百納是以中國獨有的、產自煙臺的蛇龍珠（Cabernet Gernischt）為主要原料所釀造的一種干紅葡萄酒。其主要工藝特點：對葡萄原料進行嚴格分選；采用特殊的酵母菌和乳酸菌發酵，根據發酵不同階段控制不同的發酵溫度；發酵完的原酒，經過嚴格分級，在張裕百年地下大酒窖中，采用225L法國細紋理橡木桶陳釀12月以上；裝瓶后的葡萄酒瓶貯9個月。

　　張裕解百納干紅具有寶石紅色，澄清、有光澤，具有黑加侖、胡椒、橡木香氣，口味協調、柔順，圓潤、結構平衡。

　　獨特口味奠定國宴用酒地位

　　記者：欣賞葡萄酒就像欣賞美女一樣，每個人的審美觀點都不一致。但總的說來，好葡萄酒就是各方面比較平衡的葡萄酒。也就是外觀、香氣和口感三者都要沒有缺陷。請介紹一下北京張裕愛斐堡酒莊的赤霞珠干紅和霞多麗干白吧。我知道這兩款酒經常出現在中國的國宴上，包括最近歡迎出席深圳“大運會”開幕式的20個國家和地區領導人的宴會、在海南三亞召開的第三次金磚國家領導人峰會的宴會、有33個國家首腦參加的上海世博會開幕式國宴、中國領導人招待美國總統奧巴馬、法國總統薩科齊、法國總理菲永，甚至法國人在中國召開的G20財長會議的宴會。

　　李記明：首先，張裕嚴格控制葡萄產量不超過300kg/畝；在葡萄成熟過程中定期取樣檢測葡萄成熟度，以使其在最佳成熟狀態下采收；采收時，進行嚴格的葡萄分選，剔除掉干果、爛果。

　　紅葡萄酒發酵之后，在木桶中貯藏18月以上，裝瓶后再瓶貯2年以上。白葡萄酒在木桶中發酵，桶貯12月以上，瓶貯18月以上。

　　所釀造的張裕愛斐堡赤霞珠干紅葡萄酒具有濃郁復雜的紅色水果、黑醋栗、藍莓、咖啡、巧克力及橡木香氣，滋味醇厚、肥碩，酒體豐滿，結構完整。

　　霞多麗干白葡萄酒具檸檬、青蘋果、奶油、烤面包、香草香氣及愉悅的像木香氣，口味圓潤、爽凈，雅致。

　　發展酒莊聯盟展葡萄酒“中國風味”

　　記者：法國有為數眾多的酒莊，法國的優質葡萄酒均產自酒莊。張裕在中國和外國有多處酒莊，請介紹一下張裕葡萄酒莊的情況吧。

　　李記明：發展酒莊酒是張裕公司的產品發展戰略之一。

　　目前，張裕已建成了煙臺張裕卡斯特酒莊、北京張裕愛斐堡酒莊、遼寧張裕黃金冰谷冰酒酒莊，正在建設的新疆張裕巴保男爵酒莊、寧夏張裕羅斯十五世酒莊、陜西張裕瑞那酒莊將于明年6月開業。同時，張裕還在新西蘭、法國波爾多、法國勃艮第、意大利建立了4個合作酒莊，從而形成了包含中國國內六大優質產區，及“新、舊世界”著名產區的國際酒莊聯盟。

　　張裕這樣做是為了充分挖掘產區特點，向消費者提供豐富多彩的、多樣化的產品，以滿足不同人群的個性化需求；同時，也進一步向世界展示葡萄酒的“中國風味”。（中新網生活頻道）

　　人物資料：

　　李記明（李記明先生是國際葡萄與葡萄酒組織（OIV）等國際三大權威組織聘任的國際評酒委員。煙臺張裕葡萄釀酒股份有限公司總工程師。首屆“中國釀酒大事”。主要從事葡萄、葡萄酒（白蘭地、起泡酒）的技術開發和質量管理工作。兼任中國園藝學會葡萄與葡萄酒分會副主任，中國食品工業協會葡萄酒專家委員會副主任。中國江南大學生物工程學院博士生導師，煙臺大學特聘教授）