" 民以食為天，食以安為先”，食品安全問題已經是老百姓最關心、最無奈的問題。時下流行的一句話“吃葷的怕“激素，吃素的怕毒素，喝飲料怕色素，能吃什么心中沒數”，這話雖有些夸張，卻也道出了當下食品安全領域問題的嚴重。

       近年來，頻發的食品安全事件一次次地考驗著我國食品安全領域。2005 年，致癌的紅色原料——“蘇丹紅一號”出現在肯德基、麥當勞的辣椒、番茄醬里； 2006 年，可口可樂、百事可樂旗下的芬達汽水、美年達橙汁中查出了致癌物——“苯”； 2007 年，五糧液集團幸運星酒在河北查出糖精鈉超標； 2008 年，石家莊三鹿集團生產的嬰幼兒配方奶粉被查出“三聚氰胺”； 2009 年，蒙牛特侖蘇牛奶被查出添加了安全性不明物質“ OMP”。 2010 年年初，豇豆含有劇毒農藥——“水胺硫磷”事件席卷我國大部分省市，不僅讓海南廣大農戶承受巨大的經濟損失，也讓海南綠色瓜果蔬菜品牌經歷了一場前所未有的嚴峻考驗......

      所以，食品安全問題已經成為關系民生的緊迫問題。今年年初，我國三位副總理攜15 部長成立食品安全委員會，力保食品安全。到底如何從根本上解決食品安全的問題？溫家寶總理說“我以為誠信和道德是現代社會應該解決的緊迫問題”。沒錯，我們是應該呼吁我們的各路商家應該做到“君子愛財，取之以道”。但是，我們都已經清楚地知道，現在的一些商人在利益的驅使下，我們還是沒有把握他們能信守道德底線。所以，強有力的法律措施，高效的科技手段是目前應對食品安全問題的首要。

一、追溯系統的概念與作用

        （一）追溯系統的概念

        食品追溯系統是一個能夠連接生產、檢驗、監管和消費各個環節，讓消費者了解符合衛生安全的生產和流通過程，提高消費者放心程度的信息管理系統。該系統提供了“從農田到餐桌”的追溯模式，提取了生產、加工、流通、消費等供應鏈環節消費者關心的公共追溯要素，建立了食品安全信息數據庫，一旦發現問題，能夠根據溯源進行有效的控制和召回，從源頭上保障消費者的合法權益。總的來說， 追溯包括跟蹤（ Tracking ） 和追溯（ Tracing ）兩個方面。跟蹤是指從供應鏈的上游至下游，跟隨一個特定的單元或一批產品運行路徑的能力; 追溯是指從供應鏈下游至上游識別一個特定的單元或一批產品來源的能力，即通過記錄標識的方法回溯某個實體來歷、用途和位置的能力。

（二）食品追溯系統的作用

        1、借助全球統一標識管理平臺促進我國食品質量的控制。

         2、強化產業鏈各企業責任，扶正抑劣，有力的保護企業信譽。通過實施追溯能夠查詢到市場上流通的產品源頭信息，切實找到產品質量負責人，迫使有安全隱患的企業退出市場，而生產質量好的企業也可以建立信譽。

         3、幫助企業尋找危害的原因與風險的程度，通過管理將生產過程中的風險降低到最低水平。

         4、給與消費者知情權。消費者能夠通過終端查詢系統查到食品的來源地以及食品種植、生產、加工、運輸等情況進行查詢，并決定是否購買。　　

         5、促進全球貿易一體化。食品安全追溯系統在食品物流各個環節建立與國際接軌的標準標識體系，實現對供應鏈各個環節的正確標識，增強農產品來源的可靠性和信息傳輸處理速度，為電子商務和全球貿易一體化奠定基礎。

二、實施食品安全追溯的相關技術

        食品的追溯系統就是食品供應體系中食品構成與流向的信息與文件記錄系統。這就意味著，要建立食品供應鏈各個環節上信息的標識、采集、傳遞和關聯管理，實現信息的整合、共享，才能在整個供應鏈中實現追溯能力。

         因此，從本質上說，追溯系統就是一套信息管理系統。綜合當前國內外的實踐經驗，實施追溯系統主要涉及以下幾個方面的技術：

        （一）信息標識技術

        追溯系統實際上就是一套信息管理系統。信息管理的前提是用能夠廣泛接受的標準進行信息的標識表示，然后才能進行信息的采集和傳遞。隨著全球化的發展，在實施追溯的時候必須考慮到信息流動的全球性，必須采用全球通用的標準體系來進行追溯信息的管理。

        當前國際上普遍采用的是由國際物品編碼協會GS1 （ Global Standard 1， 由歐洲物品編碼協會EAN 和美國統一代碼委員會UCC聯合而成）開發的全球統一標識系統EAN· UCC 系統來實施商品信息的標識、采集和傳遞。EAN· UCC 系統是以對貿易項目、物流單元、位置、資產、服務關系等的編碼為核心，集條碼和射頻等自動數據采集、電子數據交換、全球產品分類、全球數據同步、產品電子代碼（ EPC）等技術系統為一體的，服務于物流供應鏈的開放的標準體系。

       目前，全球共有100 多個國家和地區的、來自工業、商業、出版業、醫療衛生、物流、金融保險和服務業等行業超過100 萬家的企業，采用EAN· UCC 系統，對物品進行標識和供應鏈管理。因此，該系統已經成為事實上的國際標準。

        （二）信息采集技術

        在對有關信息用全球通用的標準標識以后，還需要用全球通用的標準載體來承載這些信息，以便于信息的采集，實現供應鏈全程的無縫鏈接。目前，最常用的信息采集技術是條碼技術，而RFID（Radio Frequency Identification，射頻識別）技術和EPC（Electronic Product Code，產品電子代碼）技術也正逐漸受到人們的關注。

       1、條碼技術

       條碼技術將計算機技術與信息技術結合起來，集編碼、印刷、識別、數據采集和處理于一體。條碼技術利用光電掃描設備識讀條碼符號，從而實現機器的自動識別，并快速準確地將信息錄入到計算機進行數據處理，以達到自動化管理之目的。條碼技術具有以下特點：

       l簡單。條碼符號制作容易，掃描操作簡單易行。

       l信息采集速度快。普通計算機的鍵盤錄入速度是200字符/ 分鐘，而利用條碼掃描錄入信息的速度是鍵盤錄入的20 倍。

       l采集信息量大。利用條碼掃描，依次可以采集幾十位字符的信息，而且可以通過選擇不同碼制的條碼增加字符密度，使采集的信息量成倍增加。

       l可靠性高。鍵盤錄入數據，誤碼率為三百分之一，利用光學字符識別技術，誤碼率約為萬分之一。而采用條碼掃描錄入方式，誤碼率僅有百萬分之一，首讀率可達98% 以上。

       l靈活、實用。條碼符號作為一種識別手段可以單獨使用，也可以和有關設備組成識別系統實現自動化識別，還可和其他控制設備聯系起來實現整個系統的自動化管理。同時，在沒有自動識別設備時，也可實現手工鍵盤輸入。l自由度大。識別裝置與條碼標簽相對位置的自由度要比光學字符識別（ OCR ）大得多。條碼通常只在一維方向上表示信息，而同一條碼符號上所表示的信息是連續的，這樣即使是標簽上的條碼符號在條的方向上有部分殘缺，仍可以從正常部分識讀正確的信息。

        l設備結構簡單、成本低。條碼符號識別設備的結構簡單，操作容易，無需專門訓練。與其他自動化識別技術相比較，推廣應用條碼技術，所需費用較低。利用條碼技術采集信息的速度快、可靠性高、靈活、實用等特點，以及在供應鏈管理中的成熟、廣泛應用，建立對產品的追溯標簽，實現有關信息的標采集，這也是實施追溯的關鍵之一。

       采用 EAN · UCC 系統的編碼體系可以對食品供應鏈全過程中的每一個節點進行有效的標識，利用條碼技術，建立相關信息的條碼載體，通過掃描可以獲取各個節點的有關數據編碼信息，包括給每一個產品賦予的全球惟一的EAN· UCC 代碼，即全球貿易項目代碼（ GTIN ）；通過應用標識符（ AI）對產品屬性進行標識的代碼，如批次、有效期、保質期等；通過全球位置碼（ GLN）對食品供應鏈中各個環節及參與方進行標識；通過系列貨運包裝箱代碼（ SSCC ）對食品的運輸環節進行標識。供應鏈中各個環節的有關信息，采用UCC ／ EAN － 128 條碼符號來表示（在終端銷售環節，貿易項目采用EAN／ UPC條碼符號進行表示）。這樣就建立了實施追溯的基礎——以條碼為基礎的標簽，為各個環節實施信息傳遞和交換提供依據。

        2、RFID技術

        RFID（ Radio Frequency Identification ， 射頻識別）技術是一種非接觸式的自動識別技術，它通過射頻信號自動識別目標對象并獲取相關數據，識別工作無須人工干預，可工作于各種惡劣環境。RFID 技術可識別高速運動物體并可同時識別多個標簽，識別的距離可達幾十厘米至幾米，且根據讀寫的方式，可以輸入數千字節的信息，同時，還具有極高的保密性。

        最基本的RFID系統由三部分組成：

       標簽(Tag) ：由耦合元件及芯片組成，每個標簽具有唯一的電子編碼，附著在物體上標識目標對象；讀寫器(Reader) ：讀取(有時還可以寫入) 標簽信息的設備，可設計為手持式或固定式；天線(Antenna)：在標簽和讀寫器間傳遞射頻信號。RFID 技術的基本工作原理并不復雜：標簽進入磁場后，接收讀寫器發出的射頻信號，憑借感應電流所獲得的能量發送出存儲在芯片中的產品信息（ PassiveTag ，無源標簽或被動標簽），或者主動發送某一頻率的信號（ Active Tag，有源標簽或主動標簽）；讀寫器讀取信息并解碼后，送至中央信息系統進行有關數據處理。

       采用 RFID 技術的標簽俗稱電子標簽，與現在廣泛應用的條形碼技術相比， RFID 標簽除了可以省去人工操作，還具有防水、防磁、耐高溫、使用壽命長、讀取距離大等優勢。另外，由于電子標簽上的數據可以加密，存儲數據容量大，而且存儲信息可以更改，因而它比條碼的應用范圍更廣泛，使用起來也更方便。

        在食品安全的追溯應用中， RFID 電子標簽能帶來更便利、安全、透明的使用。比如在食品或原材料源頭由企業加入RFID 標簽，寫入食品或原材料在源頭的基本信息，如產地、出產日期、儲存方法及食用方法等；從原產地出來的商品到達食品加工廠，加工廠再把加工好或包裝后信息寫入；檢疫局寫入檢疫信息、倉儲階段寫入入庫信息；出庫分銷到地方代理機構，直到超市、餐飲、快餐以及飯店，再將這一層信息寫入實現跟蹤鏈的最后環節；最后食品到達餐桌。經過這個流程能實現個從整個鏈上可以追蹤食品的各環節。

        RFID 系統通過為每一件貨品提供單獨的識別身份及儲運歷史記錄，從而提供了一個詳盡而具有獨特視角的供應鏈，實現了跟蹤和追溯的目標。目前，有些國家采用RFID 和條碼結合來對肉食產品的生產、流通進行跟蹤。具體方案是在動物的飼養階段，用RFID 芯片代進行跟蹤，而等動物被屠宰上市，肉品包裝再采用條碼技術。在動物生長階段使用RFID 而不是條碼，可以避免條碼因動物活動而丟失或損壞，并且RFID 標簽在動物屠宰之后可以回收再使用。而被銷售的肉品一旦發生質量問題，根據包裝的條碼就可以實現全程追蹤和監管。

       不過，由于RFID 目前在技術上還存在信號識別范圍仍有限，金屬和液態物體會干擾射頻信號傳播并影響閱讀正確性等問題；在經濟上還存在成本過高影響推廣的問題；在標準上，還存在混亂現象，到目前為止，全球范圍內還沒有一個成熟的統一標準，不像條碼技術那樣有一個全球統一的標準，各廠家推出的電子標簽產品兼容性不高，因而阻礙了RFID產品的使用。

       隨著新的RFID 標簽制造技術的推廣應用，將會促使RFID標簽價格大幅度降低，未來RFID標簽將會有著更廣泛的應用。

      3、EPC

      EPC（ Electronic Product Code ， 產品電子代碼）是為了提高物流供應鏈管理水平、降低成本而新近發展起來的一項新技術，可以實現對所有實體對象（包括零售商品、物流單元、集裝箱、貨運包裝等）的唯一有效標識。EPC系統是一個非常先進的、綜合性的和復雜的系統。其最終目標是為每一單品建立全球的、開放的標識標準。它由全球產品電子代碼（ EPC ）體系、射頻識別系統及信息網絡系統三部分組成，主要包括六個方面，如下表所示：

      （1）全球產品電子代碼編碼體系

       全球產品電子代碼EPC 編碼體系是新一代的與EAN · UCC 系統的編碼體系兼容的編碼標準， 它是EAN · UCC 系統的拓展和延伸，是該系統的重要組成部分，是EPC系統的核心與關鍵。EPC 代碼是由標頭、管理者代碼、對象分類代碼、序列號等數據字段組成的一組數字。具有科學性、兼容性、全面性、合理性、國際性、無歧視性等特性。

      （2）射頻識別系統

       EPC射頻識別系統是實現EPC代碼自動采集的功能模塊，由射頻標簽和射頻識讀器組成。射頻標簽是產品電子代碼（ EPC ）的載體，附著于可跟蹤的物品上，在全球流通。射頻識讀器與信息系統相連，是讀取標簽中的EPC 代碼并將其輸入網絡信息系統的設備。EPC系統射頻標簽與射頻識讀器之間利用無線感應方式進行信息交換，具有非接觸識別、可以識別快速移動物品、可同時識別多個物品等特點。

       EPC射頻識別系統為數據采集最大限度的降低了人工干預，實現了完全自動化，是“物聯網”形成的重要環節。

       （3）EPC信息網絡系統

       信息網絡系統由本地網絡和全球互聯網組成，是實現信息管理、信息流通的功能模塊。EPC系統的信息網絡系統是在全球互聯網的基礎上，通過EPC中間、對象命名稱解析服務（ ONS ）和EPC信息服務（ EPC IS ）來實現全球“實物互聯”。

       在由EPC 標簽、讀寫器、EPC 中間件、Internet 、ONS 服務器、EPC 信息服務（ EPC IS ）以及眾多數據庫組成的實物互聯網中，讀寫器讀出的EPC 只是一個信息參考（指針），由這個信息參考從INTERNET 找到IP 地址并獲取該地址中存放的相關的物品信息，并采用分布式的EPC 中間件處理由讀寫器讀取的一連串EPC信息。由于在標簽上只有一個EPC 代碼， 計算機需要知道與該EPC匹配的其它信息，這就需要ONS 來提供一種自動化的網絡數據庫服務， EPC 中間件將EPC代碼傳給ONS ，ONS 指示EPC 中間件到一個保存著產品文件的服務器（ EPC IS ）查找，該文件可由EPC 中間件復制，因而文件中的產品信息就能傳到供應鏈上。

        從EPC的技術構成和特點可以看出，它作為條碼技術的拓展和延續，實現了對單個物品全球唯一的標識，并利用RFID 的技術優勢以及互聯網的便捷，構筑了世界萬事萬物交流溝通的“物聯網”，已經成為EAN · UCC 系統的一個重要組成部分。EPC 的出現，極大地豐富和擴大了EAN · UCC 系統，對加強供應鏈跟蹤與追溯、提高供應鏈透明度帶來了革命性的手段。EPC可為每一單個商品建立全球的，開放的標識標準，以EPC軟硬件技術構成的“ EPC 物聯網”，能夠使產品的生產、倉儲、采購、運輸、銷售、及消費的全過程發生根本性的變化，從而大大提高全球供應鏈的性能。因此， EPC 系統在食品安全的追溯中，也具有很強的應用價值。食品在生產階段被貼上一個唯一的EPC 標簽，對單品包裝以后放在托盤上，產品出庫的時候有固定掃描器讀取下來。在進入配送中心時，通過讀寫器把所有單品的信息，托盤的信息全部記錄下來，實際上也實現了對商品的庫存管理。從配送中心把食品運到零售店的時候，不管是在門店還是在倉庫，通過讀寫器，可以把商品的信息再一次記錄下來，在最后的零售階段把產品的信息讀寫下來，這樣就實現了產品的全程跟蹤，并且處理的效率會更高。EPC系統是一個全球的大系統，供應鏈各個環節，各個節點，各個方面都可受益，但對低價值的識別對象來說，如：食品，消費品等，它們對EPC系統引起的附加價格十分敏感。EPC系統正在考慮通過本身技術的進步，進一步降低成本，同時通過系統的整體改進使供應鏈管理得到更好的應用，提高效益，以便抵消和降低附加價格。目前，在全球共有90 個終端用戶和75個系統集成商進行EPC系統的測試，他們一起合作，整合EPC 系統的產品標識，建立EPC 實施方案。

         4、EPC與RFID 的關系

        采用 RFID 最大的好處是可以對企業的供應鏈進行高效管理，以有效地降低成本。因此對于供應鏈管理應用來說， RFID 是一項非常適合的技術。但由于標準不統一等原因，該技術在市場中并未得到大規模的應用。EPC 產品電子代碼及EPC 系統的出現，使RFID 技術向跨地區、跨國界物品識別與跟蹤領域的應用邁出了劃時代的一步。EPC與RFID之間有共同點，也有不同之處。從技術上來講， EPC 系統包括物品編碼技術、RFID 技術、無線通信技術、軟件技術、互聯網技術等多個學科技術，而RFID 技術只是EPC 系統的一部分，主要用于EPC 系統數據存儲與數據讀寫，是實現系統其他技術的必要條件；而對RFID 技術來說， EPC 系統應用只是RFID技術的應用領域之一， EPC 的應用特點，決定了射頻標簽的價格必須降

        低到市場可以接受的程度，而且某些標簽必須具備一些特殊的功能（如保密功能等）。換句話說，并不是所有的RFID 射頻標簽都適合做EPC 射頻標簽，只是符合特定頻段的低成本射頻標簽才能應用到EPC系統。EPC與RFID之間關系如下圖所示：

      （三）信息交換技術

       在食品供應鏈的每個環節建立了追溯標簽之后，還需要在各個環節之間建立無縫鏈接，實現標簽信息傳遞和交換的關聯管理，這樣才能實現供應鏈全程的跟蹤和追溯。否則，任何一個環節斷了，整個鏈條就脫節了，也就無法實現可追溯的目的。而這需要數據交換的全球通用的技術標準來保證。

        為實現貿易伙伴間電子數據信息快速、準確、低成本、高效率的交換，國際物品編碼協會GS1 制定了電子數據交換（ EDI ： Electronic Data Interchange ）的全球標準，它包括電子數據交換標準實施指南（ EANCOM）和可擴展的商業標語言標準（ebXML ）兩個部分。EANCOM 以EAN · UCC 系統的編碼體系（ GTIN 、SSCC 、GLN 等） 為基礎， 是聯合國EDIFACT （聯合國有關行政、商業及交通運輸的電子資料交換）標準的應用指南，是經過GS1 簡化而引入的。EANCOM 提供了清楚的定義和說明，讓EDI 的應用更加簡單便捷。 EANCOM在全球零售業有廣泛的影響，并已擴展到金融和運輸領域。

        XML 提供了通過因特網交換商業信息的標準，全球標準化組織開發的幾個XML報文標準,全都使用標準代碼,例如GTIN,GLN 。從而在不論貿易各方所使用的軟、硬件類型是否一致的情況下，使數據資料在互聯網上可以快速、高效、準確地進行交換。此外，全球標準化組織還為ebXML 電子商務的實施提出了整合全球產品數據的全新理念： 全球數據同步（ GDS： Global Data
Synchronization ） /全球數據字典（ GDD： Global Data Dictionary ）。它提供了一個全球產品數據平臺，通過采用自愿協調一致的標準，使貿易伙伴彼此間在供應鏈中連續不斷的協調產品數據屬性，共享主數據，保證各數據庫的主數據同步及各數據庫之間協調一致。EAN· UCC 編碼體系的GTIN 、GLN 、GDD等標準使全球供應鏈中產品的標識、分類和描述一致性成為可能，而GDS提供了實施這一目標的最佳途徑。它的實質就是要在供應鏈上建立一種無縫的信息傳遞和共享機制，而這正契合了可追溯的信息關聯管理的需求。

      （四）物流跟蹤技術前面提到，只有食品供應鏈的各個環節之間有效鏈接起來，才能實現可追溯，這種鏈接是通過食品的物流運輸來實現的。食品尤其是生鮮食品，對溫度等環境變化比較敏感，對物流運輸的要求就比較高。因此，物流運輸過程的管理對食品的安全來說就非常重要，必須采取有效手段，來監控、管理食品物流運輸過程，使之能夠高效進行。同時，在發生食品安全事件時，也能夠對運輸環節進行追溯。

        GIS 地理信息系統（ Geographic InformationSystem ）和GPS 全球衛星定位系統（ GeographicalPosition System ）提供了對物流運輸過程進行準確跟蹤記錄的技術。

        GIS 是以地理空間數據為基礎，采用地理模型分析方法，適時地提供多種空間的和動態的地理信息，是一種為地理研究和地理決策服務的計算機技術系統。其基本功能是將表格型數據（無論它來自數據庫、電子表格文件或直接在程序中輸入）轉換為地理圖形顯示，然后對顯示結果瀏覽、操作和分析。其顯示范圍可以從洲際地圖到非常詳細的街區地圖，顯示對象包括人口、銷售情況、運輸線路以及其他內容。
 
      GPS是一種先進的導航技術，它由發射裝置和接收裝置構成，發射裝置由若干顆位于地球衛星靜止軌道、不同方位的導航衛星構成，不斷向地球表面發射無線電波。接收裝置通常裝在移動的目標（如車輛、船、飛機）上，接收裝置接收不同方位的導航衛星的定位信號，就可以計算

      出它當前的經緯度坐標，然后將其坐標信息記錄下來或發回監控中心。地面監控中心利用GPS技術可以實時監控車輛等移動目標的位置，根據道路交通狀況向移動目標發出實時調度指令。GPS 具有全球性、全能性、全天候優勢的導航定位、定時、測速功能，由空間衛星系統、地面監控系統、用戶接收系統三大子系統構成。

      GPS 主要用來實時采集、定位目標點的地理坐標，GIS 在計算機軟硬件技術的支持下存儲、分析、處理、輸出空間地理信息的系統。 GIS 可以用來管理和應用由GPS獲取的坐標位置數據；而GPS 可以為GIS 高精度快速地采集數據源，也可為GIS 提供實時的監控對象。二者緊密聯系，共同開創和深化更多領域的空間應用。

       在物流運輸中， GIS/GPS 技術可以對車輛進行定位、跟蹤、監控。物流運輸過程也就是物品空間位置轉移過程，涉及到的商品的運輸、倉儲、裝卸、送遞等處理環節。運用GIS/GPS 技術，不僅可以對運輸車輛進行實時跟蹤、監控，還可以對車輛溫度進行監控、調整。該技術還能根據實時跟蹤狀況，計算出最佳物流路徑，給運輸設備導航， 減少運行時間， 降低運行費用。因此，GIS/GPS 技術可以在可追溯系統中，對商品的物流過程進行全程跟蹤記錄，提供實施追溯的信息基礎。

三、實施食品追溯的管理基礎

      實施食品安全追溯，除了需要相關的技術保證以外，還需要供應鏈各個方面的參與和配合，缺少任何一個環節，就無法實施跟蹤與追溯。這就要求對供應鏈的生產、加工、運輸、配送、銷售等各個環節進行有效管理，保證在每個環節能夠進行標準、真實、準確的信息標識，并能夠將這些信息安全、快速地傳遞給下一個環節，使得對商品的跟蹤成為可能，也為以后的追溯奠定基礎。以蔬菜、水果的供應鏈來說，主要經過生產→加工/ 包裝→倉儲/運輸→分銷/ 零售等環節：

生產環節

         蔬果生產環節，由生產者對產品有關信息進行標識，包括生產者代碼、產品名稱、等級、尺寸、產地、凈重、批號等信息。只有當生產者具有相當的規模，生產效率和生產水平較高，在生產環節建立信息標識才有可能。當前我國的蔬果等農產品生產，絕大部分由千家萬戶的個體農民進行，生產比較分散，科技應用水平較低，產品質量不穩定。因此，從農產品生產環節實施跟蹤，一方面要推動農民與有關企業建立合同生產，定向生產，建立農業經濟合作組織，以提高生產的組織化程度。另一方面，要推動蔬果等農產品生產基地建設，提高農產品生產的專業化、科技化、標準化水平。目前，我國有相當部分經營生鮮農產品的連鎖超市企業，都建立了自己的生產和采購基地，如北京京客隆超市，福建永輝超市，山東家家悅超市等，這就具備了從生產環節進行信息標識跟蹤的基礎條件。

加工/包裝環節

        這一環節，將根據蔬果產品的質量、尺寸、色彩進行分級，包裝成物流單元，并利用生產環節傳遞過來的標識信息，生成所需信息的條碼標簽。按照需求不同，可以生成箱/ 盒標簽和托盤標簽兩種標簽。如果產品要進行分銷和零售，就生成箱/盒標簽，標簽要包含： GTIN 、批號、包裝日期、國家批準號碼或供貨商全球位置碼、原產國（地）、農田代碼（可選）、收獲日期（可選）等。如果產品要進行倉儲和物流運輸，就生成托盤標簽，標簽要包含： SSCC 、物流單元內貿易項目的GTIN 、物流單元內貿易項目的數量、托盤化日期、凈重、毛重、原產國（地）、農田代碼（可選）等。

倉儲/運輸環節

        蔬果等生鮮產品在倉儲/運輸過程中也很容易發生變質等問題，因此，有必要對倉儲/ 運輸環節的信息如倉儲/ 運輸的主體、位置、時間等進行標識和記錄。可以通過條碼標簽、RFID 技術、GIS/GPS 技術等來實現對倉儲/ 運輸過程的跟蹤。

分銷/零售環節

        在這一環節，承載產品信息的條碼標簽要能夠通過POS 掃描，采集有關信息，這些信息進入相應的管理信息系統，并保證能夠隨時調用和分析。對于蔬菜、水果這些規格、重量不固定的產品，有時還要在這個環節進行再次加工包裝，就要采用店內條碼。這個環節的標簽要包含以下內容：產品名稱、分級/分類、原產國（地）、重量等內容。當銷售出去的商品一旦出現問題，就可以根據條碼信息，進行追溯，快速、準確地鎖定問題出現的環節，找出原因。另外，在這一環節，一些基本的管理手段和原則，如批次管理、單品管理、先進先出、貨位管理等，都將有助于實現食品的可追溯。

       以上這個幾個環節必須協調進行，各方應各負其責地提供正確的條碼數據信息，確保記錄與維護這些信息的安全、真實和準確。缺少任何一個環節，整個過程就中斷了。所以，各方應就各自所標識的信息、方式等達成協議，采用國際通用的有關標準來進行。

四、國外食品追溯系統應用現狀與分析

        食品追溯系統作為保障食品安全的有效手段，在世界很多國家（特別是歐美等發達國家和部分發展中國家）受到了廣泛的關注，歐盟、美國、日本等國紛紛建立食品質量安全追溯系統。

（一）主要國家應用追溯系統概況

1、美國

       美國食物安全的監管特點是食物質量安全監督管理由多個部門負責，主要負責部門為農業部、衛生和公共事業部及環境保護署，分別負責農產品、葡萄酒和飲用水等不同產品。此外，美國商業部、財政部和聯邦貿易委員會也不同程度地承擔了對食品安全的監管職能。

       2002 年，美國國會通過了“生物反恐法案”，將食品安全提高到國家安全戰略高度, 提出“實行從農場到餐桌的風險管理”。國家對食品安全實行強制性管理，要求企業必須建立產品追溯制度。到2006 年底所有與食品生產有關的企業必須建立產品質量追溯制度。

       美國政府于2004 年啟動了國家動物標識系統（ NAIS ），通過對養殖場和動物個體或群體轉移進行標識，確定其出生地和移動信息，最終保證在發現外來疫病的情況下，能夠于48 小時內確定所有與其有直接接觸的企業。

2、歐盟

        歐盟成立歐洲食品安全局對食物安全管理承擔主要責任，成員國和歐盟共同執行食物安全管理政策。食品產業受成員國有關機構的監督，這些機構同時受歐盟的管理，歐盟委員會也參與對歐盟的食物安全管理。歐盟的畜產品追溯系統主要應用在牛的生產和流通領域。與一些價值較低、混合包裝的產品只需追溯到生產批次不同，牛肉屬于價值較高的產品，個體標記相對較為容易，其生產及包裝特點決定了基本部位產品可以做到個體追溯，也因此歐盟在客觀條件上能做到實行較嚴格、完善的追溯制度。事實上，歐盟強制性要求入盟國家對家畜和肉制品開發和流通實施追溯制度，從2002 年起所有店內銷售的產品必須具有追溯標簽，該標簽必須包含如下信息：出生國別、育肥國別及牛肉關聯的其他畜體的引用數碼標識、屠宰國別以及屠宰廠標識、分割包裝國別、分割廠的批準號以及是否歐盟成員國生產等。

3、澳大利亞

        澳大利亞70% 的牛肉產品銷往海外。通過實行國家牲畜標識計劃（ NLIS ），澳畜產品得以順利出口歐盟，總值約每年5200 萬澳元。NLIS 是一個永久性的身份系統，能夠全程追蹤家畜的出生到屠宰。家畜個體采用經NLIS 認證的耳標或瘤胃標識球來標識身份，牛遷移到新的地點時，農場、寄養銷售場或者屠宰場的射頻身份讀取器將讀取并在NLIS 數據庫中記錄其移動。NLIS 的優點是，通過將胴體信息與家畜個體生產數據關聯，改善管理和提高育種決策能力，滿足消費者需求；通過自動數據采集，提高家畜個體記錄準確性。

4、日本

         日本政府已通過新立法，要求肉牛業實施強制性的零售點到農場的追溯系統，系統允許消費者通過互聯網輸入包裝盒上的牛身份號碼，獲取他們所購買的牛肉的原始生產信息，作為對瘋牛病的反應，該法規要求日本肉品加工者在屠宰時采集并保存每頭家畜的DNA 樣本。

        從國際發展狀況來看，實施追溯既是保障食品安全的現實需求，也代表了當前和未來食品安全保障措施的發展趨勢。同時，也正是這種對食品進行跟蹤和追溯的現實需求，推動了追溯系統的發展和應用。

（二）、國外情況分析

1、建立追溯系統的動機

       （1 ）追根溯源，控制疾病影響。自從1986 年英國發生瘋牛病以來，歐盟率先進行了肉牛和犢牛的追溯性研究，歐盟各國均建立了牛及牛肉標識追溯系統。加拿大、美國和日本也是在本國發生瘋牛病后，紛紛引入了肉牛全程標識追溯系統。目前，追溯系統最主要的作用在于及時發現病源，扼制疫情擴大。

       （2）設立壁壘，保護本國產業。歐盟建立追溯系統的另一個重要原因是設立貿易壁壘，保護本國產業。歐盟將肉品追溯作為一項準入門檻，既針對來自歐盟國家以外的國家，也針對新加入歐盟的其他成員國。

       （ 3）打破壁壘，促進肉品出口。澳大利亞NLIS 系統使澳實現了畜產品從牧場到屠宰場的全程跟蹤監測，獲得歐盟認可，其牛肉對歐出口額超過其他任何國家。

2、政府管理模式

       以歐盟、加拿大為代表的國家由一個獨立的或專門設立的部門對肉品追溯進行統一管理。盡管美國采取了多部委共同負責的模式，但事實上對于某一特定產品，仍由單一部門對其生產和流通的各環節進行統一管理。這種一部門負責到底的管理模式集中了資源，大大提高政府產業規劃、政策研究以及應急處理的能力。

3、嚴格監管

       立法上，各國對食品追溯進行了強制性規定：歐盟出臺了一系列相關法律法規，要求在歐盟國家銷售的牛肉制品和生鮮水果、蔬菜都要具有追溯功能，同時要求出口到歐盟國家的肉類產品從2005 年起必須具備追溯功能；美國通過聯邦立法來要求動物產品必須使用標識；日本通過立法要求牛肉產品必須追溯。

       信息管理上，美國NAIS 信息系統（其數據庫包括國家養殖場信息庫和國家動物記錄信息庫）、澳大利亞NLIS 數據庫等都屬于國家級別數據庫，對錄入的信息有統一的標準，由國家對其進行管理、分析。同時，各國均開始或已經制定法律支持系統信息的真實性。

五、我國實施食品安全追溯存在的障礙

       總體看來，當前我國對食品安全可追溯系統的認識和應用還非常有限，主要有以下幾個原因：

1、食品生產企業規模小，信息化程度低

       實施食品安全可追溯對信息技術管理要求較高，而我國目前食品生產主體多為中小企業或分散農戶，生產的集約化程度不高，生產技術水平參差不齊，多數企業的生產經營方式比較落后，資金實力有限，企業的規模和實力限制了對相關技術的采用。這些導致目前在全國范圍內全面推廣可追溯系統確有困難。

2、食品供應鏈的協調難度大

        實施食品可追溯需要供應鏈各方的共同參與，就供應鏈全過程中的產品及其屬性信息、參與方信息等，進行有效的標識達成一致，形成普遍共識。我國的食品行業，不僅生產企業比較分散，而且多種食品流通渠道如傳統的批發市場、集貿市場與現代的連鎖超市并存，而且前者還占有相當比例，這種狀況增加了供應鏈的復雜程度和實施可追溯的難度。

3、相關的法律法規不夠完善

       我國以《食品衛生法》為主導的食品安全法律體系均是對食品生產經營的某個環節或某類產品的專門規制，缺乏協調性和統一性。另外，現行相關法律的有關規定嚴重落后于國際標準和現實需要，為食品安全事故的發生埋下了隱患，這種情況使得可追溯的實施缺乏法律法規和政策保障。

4、食品安全監管體制有待改善

       我國對食品供應鏈的監管體制采取的是“分段管理為主、品種管理為輔”的管理體制，農業、質檢、工商、衛生等不同部門分別負責不同的環節。這種監管主體多元化的體制在明確監管權限的同時，也帶來了體制不暢，部門之間缺乏協調和聯動，影響監管效率。監管力量上的分散，難以形成對食品供應鏈的系統化監管，對推動實施食品安全的可追溯，起不到有效的推動作用。

5、有關標準體系不健全，標準的推廣應用不夠普及

       當前，我國有關食品安全的相關標準主要存在兩方面的問題：一是標準滯后、缺失、交叉重復、甚至相互矛盾等問題，這既不利于有關部門的監管，也不利于食品企業的生產經營。在商品、物流、信息化的軟硬件設施等方面，也存在相關標準不統一，形式多樣等問題。二是我國的相關標準與國際標準的對接問題，主要是我國的相關標準與國際標準不一致，或者是對于國際標準有規定的，我國尚未建立相關標準。

6、實施可追溯的成本問題

       實施食品安全的可追溯，需要在供應鏈的每個環節進行標識，建立可追溯的標簽，無疑會給參與企業帶來成本的增加，在短期內難以看到回報的情況下，企業是沒有動力去建設可追溯系統的。另外，即便建立了可追溯系統，必然會帶來企業產品價格的提升，這對企業的市場競爭也會帶來不利的影響。這些因素就成為企業實施可追溯的顧慮所在。

7、全社會對可追溯的了解不夠

      雖然民眾對食品安全的關注度非常高，但對實施可追溯來保障食品安全得知識了解還非常少，在一定程度上也阻礙了可追溯的推廣和實施。

六、推動我國實施食品安全追溯的建議

       1、完善與食品安全有關的法律法規和政策，提供實施追溯的制度

        2009 年6 月1日，《中華人民共和國食品安全法》的正式實施，對建立和健全中國食品安全監管體系具有里程碑的重要作用。保障食品安全既關系到民眾的生命健康，也關系到國家的經濟發展和經濟安全。實施食品安全的可追溯，不僅是出于保障民眾健康和經濟健康的需要，同時也是應對國際貿易要求的必然選擇。因此，首先要完善與食品安全有關的法律法規和政策，對食品從生產、加工、貯藏到銷售等各個鏈條和環節的生產經營行為和相應社會關系進行專門系統性立法，提供實施可追溯的制度保障。對有條件的企業和有關種類的食品（比如生鮮食品、肉制品、海產品、冷藏食品等）可以要求率先推行可追溯制度。同時，也要通過法律、政策的強制、引導、激勵等來推動建立食品安全的可追溯制度。比如為食品供應鏈全過程實施可追溯的企業提供補貼、實施優惠政策、產品免檢等。

       2、理順食品安全監管體制，提供實施可追溯的體制保障。

       當前我國的食品安全監管涉及多個政府部門，分管食品供應鏈的不同環節。只有協調各個部門的職責，建立相對集中、統一的專業化監管體制，實現對食品供應鏈的統一監管，才能實施供應鏈的全程可追溯。

      3、完善相關的標準體系建設，提供實施可追溯的技術基礎

       一方面要建立既符合我國食品行業發展現狀，又與國際標準接軌的食品生產、加工標準體系，為食品生產、加工提供指導，為食品監管提供依據；另一方面要完善相關的編碼、信息技術、物流技術標準，為實施可追溯提供技術基礎。

        4、推動農產品等食品生產基地建設，優化食品供應鏈

        建設大規模的農產品等食品生產基地，由基地直接將產品供給零售企業，減少了供應鏈環節，一方面便于利用現代科技，實施標準化生產，保證和提升產品質量；另一方面，也便于生產企業與流通企業間建立直接采購機制，減少供應鏈環節；同時，也便于從基地開始對產品實施跟蹤。

       5、推動物流配送中心建設，實現供應鏈高效管理

       物流配送中心可以對食品等商品實現集中采購、統一配送、統一管理，還可以對食品進行再加工處理，保證食品質量的衛生和標準。物流配送中心既能對產品繼續跟蹤，也能對產品進行初始編碼，建立可追溯標簽。

       6、充分發揮現代流通方式在實施可追溯中的作用

       以連鎖超市為代表現代流通方式，在食品流通中占據著越來越重要的地位，在發生食品安全事件后，它們也是首先要追溯的第一個環節。因此，它們在實施食品安全可追溯中扮演著重要的角色，可以利用自身的市場優勢，從終端向上延伸，參與和干預供應鏈過程。比如連鎖超市在采購食品時可以要求產品必須具有可追溯性，這樣既能保證為消費者提供質量安全可靠的產品，又能降低企業經營風險，同時，在發生食品安全事件后，也能夠進行及時、有效的處理。

       同時，連鎖超市企業具有規范化和標準化經營優勢，其管理、設施、流程等各方面均好于其它流通方式，因而也更有利于提升食品安全水平。例如，超市企業一般都有相對完善的冷鏈系統、完備的倉儲管理能力、接受過專業培訓的操作人員、綜合的信息化管理系統，因而更容易實現農產品的可追溯，更好地保證食品安全。

        7、加強相關知識的宣傳，建立實施可追溯的社會基礎要抓住當前全社會都比較關注食品安全的契機，加強對可追溯有關知識的宣傳，讓民眾認識到可追溯能夠幫助提供安全、放心的食品，能夠跟蹤和監控食品安全問題的發生，激發消費者對可追溯產品消費訴求，建立實施可追溯的社會基礎。同時，通過宣傳，讓食品企業認識到使用可追溯系統可以對自己的產品進行有效的監控，降低產品質量風險，提高產品形象，擴大貿易范圍，增強產品市場競爭力。

        8、規范食品生產、加工、經營企業的資質

        對從事食品生產、加工、經營的企業，要求必須具備一定的資金、人才、技術等條件，才能開展相關業務。提高食品行業生產集約化程度，建立實施可追溯的供應鏈基礎，為實施產品質量跟蹤與追溯就有了奠定基本的技術、人員基礎。

       9、加強可追溯技術的研究，提供更為便利、成本更低的技術實施可追溯的成本問題也是阻礙其廣泛應用一個因素，因此，提供可追溯技術支持的企業和機構，要加強技術研究，提供更加便利、成本更低的可追溯技術支持，才能推動其廣泛應用。

      10、建設食品安全可追溯示范項目，帶動可追溯的推廣應用建設食品安全可追溯示范項目，為企業提供實施可追溯的參考，向民眾展示可追溯在保障食品安全上發揮的功用，以示范效應帶動可追溯的推廣應用。

       參考文獻：《食品安全可追溯研究階段報告》中國連鎖經營協會