目前，北京“放心肉”工程已經試運行了兩個月。據主管部門北京市商務委介紹，3家試點屠宰企業兩個月以來共屠宰生豬70萬頭，約占全市生豬屠宰總量的60%。今年還會增加一至兩家屠宰廠，屠宰比例將達到70%-75%，同時，試點超市也會從現在兩家的80多個門店擴大到8家超市的400多個店面。

　　“放心肉”工程到底是什么？“放心肉”又如何讓人放心？上周，記者深入試點單位第五肉聯廠、超市發和八里橋批發市場，全方位了解了生豬從屠宰廠到零售的過程。

　　屠宰廠：24小時20道檢驗

　　運輸車輛查“三證”

　　生豬在進入屠宰廠之前，就已經經歷了多道檢驗檢疫。第一道關卡是查驗“三證”。運送生豬的車輛在進廠時要遞交產地檢疫合格證、車輛消毒證和非疫區證明。“少了哪一個證都進不了廠。”第五肉聯廠廠長馮豪義說。

　　初檢瘦肉精

　　“三證”齊全的車隨后開到瘦肉精檢測區。車上的生豬依次進入采樣池，工作人員按10%的比例采取尿樣。“邊抽樣邊檢測。如果試紙顯示的結果呈陽性，那么這一批所有生豬都要退回。”檢驗人員告訴記者：“其實，這只是瘦肉精的第一道檢驗。”

　　過了瘦肉精初檢，生豬要進入靜養圈靜養12個小時。“這是為了解除生豬在長途運輸過程產生的應激疲勞，有利于肉質的改善。”馮豪義說。靜養后的生豬還要經過淋浴體表消毒，最后進入待宰間。

　　逐一檢驗內臟等

　　屠宰廠工人的服裝有白色和粉紅色兩種。穿白衣的是操作工，負責生豬的退毛、開膛、劈半、修整等工序；每隔幾道工序，你就會看到兩個粉衣粉帽的人穿插在白衣工人中間，他們是檢疫工人。生豬的皮膚有無斑點、內臟是否異常、體內有沒有寄生蟲、咬肌正不正常等都由他們來檢驗。流水線上的每一頭生豬都要經過11道檢驗工序，一旦發現問題，立刻撤出生產線。

　　精確再驗瘦肉精

　　與車間的忙碌和嘈雜比起來，第五肉聯廠的化驗室顯得格外安靜和整潔。操作臺上是各種精密的儀器和化學試劑，穿白大褂的化驗人員不時觀察一下儀器顯示的數據和試劑的顏色變化，然后在化驗單上進行記錄。在這里，豬肉要經過瘦肉精的第二道檢驗。另外，水分含量、菌落總數和大腸桿菌也在這里進行檢測。

　　經過了重重檢驗的生豬肉最后被送入預冷排酸間，這個過程大概是8個小時。從生豬進場到排酸完畢出庫，歷經近24個小時，期間要經過20道檢驗工序。

　　超市：豬肉來源可追溯

　　設置可追溯標簽

　　“追溯碼是怎么回事？”在超市發雙榆樹店里，消費者張女士挑選了一份盒裝五花肉。她發現，標簽上條形碼的下方多了一個由一排數字組成的追溯碼。在超市工作人員的指導下，她將這盒五花肉在溯源服務終端上一掃，屏幕上立刻顯示出相關信息：來源是第五內聯廠；進廠時間是3月12日；屠宰時間是3月12日；出廠時間是3月13日。最下方還有一行大字：你購買的放心肉來自已經備案養殖戶。看到了豬肉來源的張女士還不甘心：“這個是不是可以隨便錄入的？”

　　其實，說起追溯碼真還得追溯到屠宰廠。在流水線上流動的生豬肉都是倒掛在擔鉤上的。這個看似簡陋粗糙的鉤子其實暗藏玄機。在頂端的螺絲帽中有一個RFID芯片。RFID叫做射頻識別，俗稱電子標簽，是以現在最先進的物聯網技術為基礎的。生豬被掛上鉤子后，每一頭生豬就有了一個身份識別碼。這個碼里包含了張女士在超市溯源終端上看到的所有信息。

　　生豬肉在預冷排酸之前，還要印上激光灼刻章。芯片經過掃描，相應的信息便通過激光灼刻印在了每片豬肉上。這個激光章取代了之前的藍色檢驗章，清晰無毒還能有效防止偽造。

　　在隨后的屠宰分割和超市分裝中，都會根據身份識別碼打印出帶有追溯碼的標簽。

　　主要超市成試點

　　“以前市場上的豬肉出現了問題，通常是大規模下架清查，消費者也是談肉色變；現在有了問題，可以通過追溯碼精確地查詢到具體是哪一頭、哪一批次的生豬出了問題，做到精確下架和召回。”放心肉工程的技術支持方北京志恒達科技有限公司總經理原鵬說。

　　今年除了超市發和家樂福，物美、京客隆、沃爾瑪、華冠、華堂商場和永輝超市也將列入“放心肉”的試點零售單位。

　　批發市場：把好最后檢驗關

　　查驗各類證件

　　下午4時，各個肉聯廠的運輸車輛到達八里橋批發市場。每天都要對這些廠家的動物檢疫合格證、定點屠宰許可證進行查驗。這是肉聯廠進入批發市場的“準入證”。這些信息都會錄入到批發市場的追溯系統中，商戶在批發豬肉時都可以查得到。

　　三驗瘦肉精

　　“北京的小廠和外地的肉聯廠還要過一道檢驗關。這些廠家還要經過瘦肉精和水分的抽檢，不合格的一律退貨。”八里橋批發市場副總經理王新京介紹說。至此，消費者普遍關心的瘦肉精已經經過了3道檢驗。

　　重新錄入芯片信息

　　下午6時30分，八里橋批發市場的豬肉批發大廳里開始卸貨。豬肉依次掛上掛鉤，掃描稱重。豬肉來源廠家、批次已事先錄入到了掛鉤的芯片里，

　　下午7時左右，等待在批發大廳外的商戶們開始進來挑選豬肉。他們中既有北京大型肉聯廠的經銷代理商，也有食堂的采購人員，還有一部分是零售商戶。“商戶買了哪家肉聯廠、哪一批的豬肉，在交易的時候都有記錄，出現了問題同樣可以追溯。”王新京說。商報實習記者 婁月

　　記者手記：“放心到底”還需提高覆蓋率

　　談到目前“放心肉”還不能在批發市場上保證終端供應的問題，主管“放心肉”工程的北京市商務委儲備調控處處長趙虹珍說：“歸根到底其實還是覆蓋面不夠大的問題，"放心肉"工程是一個長期的過程，從試點運營到推廣擴大，擁有溯源體系的批發市場會越來越多，肉類的質量保證率也會越來越高。”

　　“試點的擴大程度也受資金的制約。”趙虹珍說：“現在所有溯源設備都是由政府出資，試點擴大范圍的速度要與資金到位的速度相匹配，而且我們擴一個點就要砸實一個點，不能為了業績去單純追求覆蓋面。”