最近看到一則文案，深深得打動了一票老饕——家里待久了，看一片毛肚都眉清目秀。

筆者就職于一家為餐飲提供信息化工具的公司，第一時間感受到客戶的處境，西貝的賈國龍董事長最先發聲講到疫情導致的危機，然后巴奴毛肚創始人杜中兵的自救文章出現。之前，星巴克率先開啟歇業大潮，給行業帶來較大心理沖擊。

美食，是一種鄉愁。餐飲業面臨的局面能不能破，要怎么破，牽動著每個人。

從歷史上看，新冠病毒并不是行業的第一次困境，2003年的SARS、2012年的“國八條”，行業均經歷重創，即便如此，餐飲業體量從2003年的6000億元，一路增至2019年的4.2萬億。危機過后，固然會有洗牌，但每次積聚更大勢能進入下一輪高質量增長周期。

此次新冠病毒疫情，根據積極應對的反應速度，我們看到餐飲品牌的梯隊分布大體是這樣的：

而承受收入下滑之痛的梯隊分布則是這樣的：

同一危機，反應速度和效應均有不同。表面上，危機考驗的是各餐飲企業運營策略調整的敏捷性——危機中需要保穩定、根據運營數據分級處理及精細化運作，決定敏捷性的底層差異則來自于數字化能力，在兩大關鍵場景中尤為明顯。

1.“消殺”防控

面對嚴峻的疫情防控形勢，全國餐飲品牌第一考慮是保安全，緊急發布門店疫情防控措施，但這些防控措施，店面是否執行到位，總部或者門店管理者難以及時把控。

可快速實施上線的SaaS工具，就能為餐飲企業自我救贖提供保障。以筆者所在的奧琦瑋科技為例，春節期間，在原有巡店系統云巡店中緊急加入疫情專項自檢管理的模塊，并免費供客戶使用。

這個快速上線的系統包括9項功能分別為：

采購管理、晨檢制度、器具消毒、洗手消毒、加工制作、口罩佩戴、就餐環境清潔、顧客關懷、異常報備。從原料采購源頭，到員工及的衛生管理，餐廳清潔管理，廚房的加工制作管理等，可進行全方位的健康和管理。

奧琦瑋于1月26日(大年初二)正式對外發布疫情專項自檢系統，并宣布免費申請后，截止到1月31日晚，有效申請的客戶數就近250個左右，涉及門店超過15000多家，其中不少為餐飲連鎖百強企業，超過100家門店的，就有近50個品牌，甚至一家擁有4000多門店的頭部生鮮公司也在申請之列。

近一周的時間內，我們基本完成上述商家的申請溝通、項目實施、賬號開通、帶教和培訓等工作，客戶很快就用數字化工具開展了各項防控疫情的巡檢工作。

奈雪的茶、云海肴均快速的上線了這套系統，數字化工具不僅幫助總部落實疫情期間的安全防控閉環管理，總部稽核的功能，還可在保障工作效果的前提下有效減少總部人員的外出。

筆者春節期間專門對奈雪進行拜訪，比較仔細地觀察并詢問了店里的消毒殺菌情況，發現“消殺”一小時一次，店員的防護也很到位。

2.自救創收

這次疫情中，我們看到不少餐飲企業采用如下的方法努力自救創收：

比如，鑒于年夜飯退訂等情況，有的企業安排組織員工在店門口進行原料售賣;部分線上經營較成熟的企業，利用自己的線上商城和私域流量售賣半成品和原材料。

其中，外賣平臺及商場業務普遍成為創收的主力。調研發現，有些企業迅速反應，庫存已消化50%以上，沒有做足準備的，這時僅銷售10%。

這些工作也有大量數字化工具可用，比如，專注生活服務類數字化方案的“點評微生活”，于2月推出了相關自救措施的工具包，包括秒殺營銷、外賣自提(門店自提、送貨到家)、線上商城等功能，并將其疫情期間免費開放，并為商家免費提供三套運營模板。

從目前的數據看，申請開通的功能秒殺小程序、自營外賣、線上商城及員工分銷等模塊占比幾乎各占25%左右，其中自營外賣的需求最大。

領先公司已可以享受數字化的帶來的迅速經營模式切換帶來的優勢。比如“吉兆壽司”，除部分處于疫情嚴重區域的門店關閉外，其余門店均處于營業狀態，部分店面甚至保持盈利。他們是如何做到的?

之前，吉兆壽司已有一萬多的社群，十余個公眾號，構建了200萬人的粉絲池。

疫情期間，他們同時利用自有的粉絲池不斷觸達用戶——每家店平均約30個微信群，通過在微信群內發出微生活卡券吸引用戶，用戶在外賣小程序下單，還可快速接入配送平臺，迅速實現堂食為主到外賣為主的轉換，吉兆壽司還將其數字化能力輸出給自己的合作伙伴。

此外，餐飲企業還可利用數字化實現采購端的供應商體系重建，利用相關平臺恢復甚至優化自己的供應體系。

借用知名產品經理梁寧的“三浪并發”理論，當下餐飲業同樣在經歷消費升級、數字化革命、智能革命三大浪潮。其中，數字化革命的趨勢已勢不可擋。

比如，在拓客的開源管理中，喜茶、瑞幸等企業已利用會員、外賣自提程序等獲取私域流量，還跟第三方平臺合作觸達更多的潛在客戶，即便肯德基、麥當勞這類巨頭，在也自營的客戶池外在多平臺努力觸達更多客戶。

企業內部有關人財物的效率管理，比如采購一端的節流管理，均可由第三方服務商提供工具實現數字化提升，做到高效運轉，并獲得更好的供應鏈服務。

不只如此，行業智能革命的浪潮也已悄然發生。比如，肯德基已在部分門店通過RFID設備、邊緣計算技術進行智能盤點，碧桂園的機器人餐廳在1月12日開業，我們自己也聯合高校研究力量，開發智能推薦菜品的點餐小程序。

病毒迫使人與人不得不隔離，卻難以阻擋科技實現人與人的連接。此輪疫情，餐飲企業確實不容易，卻也能幫助行業遠見者看清方向，短期行業紓困有賴各方支持，特別是融資和稅費方面，在元氣恢復后，需要企業自身更堅決地擁抱數字化，重建運營體系，實現浴火重生!