近段時間，國家大力倡導“厲行節約，反對浪費”。如今，新的開學季來臨，團餐企業如何安全生產、科學烹飪、避免浪費？信息化管理怎樣助力團餐降本增效？

成立于2002年的浩順，是中國電子商會商業信息化理事單位，深耕團餐信息化管理18年，見證了食堂消費升級帶來的每一次產業變革。就此我們采訪了浩順的團餐事業部負責人。

食堂檔口傳統操作存弊端

根據相關統計數據，中國每年浪費的糧食約3500萬噸，接近中國糧食總產量的6%。從整頓舌尖上的浪費、酒桌上的應酬，到發起光盤行動，再到如今倡導厲行節約、反對浪費，狠剎奢靡浪費之風，一直是這些年社會生活的重要主題之一。

創新推動厲行節約本是好事，但過火、越界就容易落入形式主義。“與其說是真的想減少浪費，倒不如說一開始就是場以‘節約糧食’為主題的‘行為藝術’。或許正源于此，有些行為反而越來越荒唐，比如就餐前先稱體重，被限制飯量。”在浩順團餐事業部負責人王海（化名）看來，想把事辦好還需從實際出發，以效果為導向。

據王海介紹，2016年以前，食堂都是檔口刷卡，每次盛飯的人憑感覺打菜，打得多就剩飯，打得少就不夠；食堂師傅不清楚就餐者偏好什么口味，也不可能和每個就餐者溝通；食堂每天采購也是憑經驗，菜品一旦賣不出去則積壓浪費。

信息化技術助力團餐精細化管理

從2016年起，各食堂開始有意識地精細化管理，上述問題都得到了解決。有了信息化的支撐，一切都變得“有跡可循”。

王海介紹，共有以下四種措施：

一是規范流程，降低成本。例如，點餐環節，通過自助式、自選式、小程序等多元化點餐方式，提高點餐、備餐標準化程度。同時，借助便捷的支付手段，包括微信、支付寶、掌靜脈、動態人臉、指紋等生物識別支付技術。就餐結束，還可以通過手機系統對菜品、服務、就餐環境等進行評價，方便團餐企業及時跟進整改。

二是合理加工、科學烹飪。通過梳理成本卡BOM，細化加工方法，合理使用原材料，充分利用邊角料，最大效能地發揮原料使用率，避免因加工不合理而造成的食材浪費。同時，智慧食堂收銀系統實時生成的消費數據，還可幫經營者為消費群體精準畫像，比如菜肴口味及色澤偏好、消費能力等，并進行科學烹飪、合理搭配，滿足不同人群的需求，避免舌尖上的浪費。

三是智能管理、標準生產。通過構建信息化綜合管理平臺，進行大數據積累和菜品銷量分析，科學營養配餐，按菜品規格、價格等放置餐盤，顧客憑個人需求適量取餐，統一到RFID或者AI自助式智能結算臺菜品識別、結算，全流程無需人工干預。規范化、標準化、有序化，大大降低了食堂整體的剩餐率。

四是倡導健康生活。團餐企業將自助點餐大屏、觸屏點餐機等智能硬件放置食堂醒目位置，輪播顯示“厲行節約、反對浪費”的新風尚廣告宣傳，可以引導用餐者主動節約，自覺踐行光盤行動。

王海表示，在此背景下，團餐企業要用更精細、更科學的態度來提供服務，建立與顧客的價值共振、情感共鳴，以人性化、可操作性強的措施凝聚共識，激發合力，形成長效。